楼主： 一．
年初路过上海南京路外滩，看到历史悠久的东海咖啡馆挂出了“停业”告示牌，不免一怔，心头随即翻滚着“罗宋汤”的甜酸百味。
“罗宋汤”，也叫“乡下浓汤”。“罗宋汤”是上海传统叫法，“罗宋”即是“俄罗斯”（Russian ）。东海咖啡馆的 “罗宋汤”和“炸猪排”，过去一度驰名沪上，家喻户晓。
上海旧式西餐的“罗宋汤”，就是番茄肉汤。浅浅的盘子盛着，奶白色中漂浮着金鱼黄偏红的油光点点，汤里面就有点红肠丝和卷心菜（甘蓝）丝，不稀不稠，着腻恰到好处。外观诱人，口感甘美。
过去，沪上人家也会不时自己烧烧“罗宋汤”，买点面包馒头之类作主食，for a change 改改口味。家里烧“罗宋汤”，一般用牛肉或猪肉，加上番茄、土豆熬汤。红肠丝和卷心菜丝则像熬中药那样“后下”。土豆熬久了，自然“着腻”。也有烧上一大锅，再调生粉胡乱“着腻”的。还有再考究点的，会加些奶粉，混充餐馆“罗宋汤”中那白色的奶油。不过，吃过不少人家的（包括自家的）“罗宋汤”，都似了无当意者。除了调味，要害恐怕端在这“着腻”上。
曾经在废品摊里淘到一本40年代的西餐菜谱，才知道这西餐汤的“着腻”，有点复杂。依书直说，先用少许黄油（ butter ）起锅，慢火中放入干面粉，要很有耐心地缓缓拌炒，至色泽微微变棕，便成了“汤粉”。西餐的汤，必须用这样炮制的汤粉“着腻”。只是，汤里的奶白色，是不是用“掼奶油”（ whipped cream ）？书中没有分说。我试着炒过一次 “汤粉”，自己感觉不大成功，也就作罢。有机会还是得到东海咖啡馆朝贡。
两年前“罗宋汤”的价钱，是每碗5元，不是go on a diet 的“健怡”者，绝对吃不饱。当时在苏州，一碗鳝丝面不过5.5元，相形之下，“罗宋汤”多少有点奢侈了。
东海咖啡馆坐落在南京路四川路附近一个路口转弯角，已经超过大半个世纪。经典的外滩老洋房，里面环境优雅。靠墙是火车式卡座，当中桌椅，仍是英国式深沉厚实的古色古香，而且间距宽敞。柜台上陈列有各种本店自制的西式糕点，如：水果攀（fruit pie 水果馅饼）、咖喱角（咖喱饺子）、小方奶油蛋糕等等，陶融在淡淡的咖啡香味中，在在构成诱惑。要是外滩南京路逛累了，到这里小息，性价比似乎还不算太低。其实，这里只是东海咖啡馆的“快餐部”。二楼还有点菜的西餐呢。上海好些大饭店都有这种格局，如福州路的杏花楼，楼下是点心小吃，只算得个“窗口”，楼上才是点菜和筵席这种真正赚大钱的干活。
对于旧式西餐和“现行”西餐之间差异悬殊的原因，我曾冒昧作过悬揣：二、三十年代时候欧美的西餐，大概和我所说的“旧式西餐”很接近。1949年后，西方经济发展快，饮食方式变化也大；而我们闭关锁国，不是“西风东渐”，而是“东风压倒西风”，“旧式西餐”没有能够跟上变化，遂沿袭保留至今。这就有点像地方方言，跟不上中原语音发展变化，还保留着大量的“古音”一样的道理。然而，我如今惊讶地发现：这种猜想竟似是而非！
二．
罗宋汤和旧式西餐，可以牵扯到太多的故事，场景不妨由近而远。
物质匮乏的年代，吃西餐，毕竟是希罕事。特别是孩子，会长久记住当年长亲带自己去吃西餐的情景。N 多年后，在东海咖啡馆二楼，一起吃旧式西餐。“某哥，当年您请我们在国际饭店楼上吃西餐，吃冰淇淋，还记得吗？这么些年来，我们还常常念起呢。”闻者动容，思绪，彷佛又回到了他的青春岁月。
小夫妻带着孩子逛淮海路。走过上海西菜社，橱窗里五彩缤纷那么多诱人的西式点心，孩子馋了。妈妈使个眼色，进去。男孩，是妈妈的宝爱，恨不得把天下好吃的物事一咕脑儿端到面前叫他尝尝。一家人，留下了雪泥鸿爪；小家庭，记住了上海西菜社。
女孩儿永远是父亲的掌上明珠。不是“最小”，也要“偏怜”，更何况从小体弱多病，显得特别的娇。尽管家境不大好，父亲兜里只要有点钱，会带上女儿，来到淮海西餐馆，叫个汤和牛排，坐在一旁看着女孩儿吃的甜。终于，小女孩哭着撒娇：“爸爸，你不吃，我一个人怎么吃得下去？你不吃，我也不吃了，咱们就耗着”。没有办法，爸爸老大不情愿地为自己叫了个汤，才看到孩子破涕为笑……父亲去世多年后，当年这一顿顿的西餐，还老挂在女儿的嘴上，说个没完。
读徐訏先生的《风萧萧》，不少场景都在旧上海的咖啡香气和“西餐”中展开。是上世纪太平洋战争期间，书中的几位男女主角，似乎终日无所事事，睡醒了就相约吃饭跳舞，更多的是在西餐馆会面，喝咖啡，吃“大餐”。上海当时所谓的“大餐”，多指西餐，如“法国大餐”、“罗宋大餐”等，分别表示法国菜、俄国菜。一部《风潇潇》，开卷便平平无奇但颇有悬念，不由人不追着看下去。书读到一半，谜局才逐渐开朗，原来是祖国的英雄儿女和国际友人，用自己的鲜血和生命，在特殊的战线上，和侵略者进行顽强殊死的搏斗。激越悲壮，哀感顽艳。据说这部书在当时风靡全国，学生们争相阅读谈论，文学当年，被誉为“徐訏年”。1955年，徐訏先生的《风萧萧》被作为“、淫秽、荒诞图书”，荣登首批，作没收处理，罪名是：“宣扬美蒋特务活动，内容色情。” 徐訏先生此前已经去了香港。但也许因为不愿意适应港式“西餐”，没能“融入”，始终郁郁不得志。
三．
上世纪初叶，十里洋场的上海，有不少西餐馆和咖啡馆。陕西南路上的“红房子”；四川中路南京路附近的东海、德大；虹口四川北路海宁路交界处的燕记；等等。咖啡馆供应西餐，西餐馆卖咖啡，也是题中应有之义。要知道，连那时的大学，都还没有把专业分得那么细。“商科”一个词，就可以囊括如今几十个专业。
据说当年四川北路上还有众多小型甚至迷你型的西餐馆和咖啡馆，是白俄或者落难的犹太人所开，门面虽小，却吸引了不少文人墨客；歪人政客；山人木客，为四川北路的日夜繁华，作出相当大的贡献。我猜想，虹口这些西餐馆，大概以经营“罗宋大餐”为主，其余的，可能还有“广式改良西餐”（当年虹口有不少百粤人聚居）或者日式小巧西餐（当年虹口是日租界）。不管怎样，想来少不了罗宋汤。而一盘罗宋汤中，又兴许掩映着许多笔墨官司，商场纠葛，官场勾当，甚至国际风云。罗宋汤大矣哉！
不过，我从来没有兴念怀疑，当年的罗宋汤，和我前两年在东海咖啡馆上吃到的，会有什么不同。更是做梦不会想到，当年虹口的罗宋汤，是原汁原味的正宗“罗宋”，还是“汉化”过的东东。
忽焉一日，我的概念罗宋汤遭受“颠覆”。那是昨晚。
四．
昨天晚上，和一位回来寻找“经典西餐”的海外来客聊天，自然说到罗宋汤。忽然，他脸色凝重地说：我们以前吃的罗宋汤，都是西贝货！我在海外吃过，差别很大。而且，它当然不叫 Russian Soup ，而是叫做Borshch！
我吃惊不小。看到我不像愿意相信的样子，他怂恿我马上做肉汤搜索。我毫不犹豫，键入Borshch ，马上看到了正宗的罗宋汤详细介绍，还有包括配料及烹调方法的图片。
在家父母，出门兄弟 —— 我靠！却原来，正宗的“罗宋汤”，本质上是甜菜头烧的汤！( beetroot is an essential ingredient.) 在上海，罗宋汤又俗称“红汤”，而最道地的罗宋汤，其红色不是源自番茄，而是来源于甜菜头。( It is traditionally made with beetroot as a main ingredient which gives it a strong red color.)
下面资料转引自维基百科的中文：
“罗宋汤的制作过程 罗宋汤（俄语, 乌克兰语: Борщ (Borshch), 波兰语: Barszcz Barshch）)是一种东欧或中欧的浓菜汤。“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译（罗宋 = Russian，源自早年上海的洋泾滨英语[1]），Russian Borscht（Borshch）是另一常用的名称。
所有罗宋汤都以甜菜汤为底，然后可以加入别种蔬菜。最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括包心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加包心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。成汤以后冷热兼可享用。欧洲和美洲人经常加一点酸性稀奶油。
正宗的罗宋汤（Борщ）是指来自俄罗斯的红菜汤，由于俄罗斯的东欧国家如波兰、乌克兰也流行这鲜甜浓郁的杂菜汤。亚洲的不少西餐厅亦有供应。”
维基百科的Borshch词条，中文远不够详细。不过，关于正宗罗宋汤的技术细节，我们会放到最后讨论。
五．
看着Borshch的图片，有点似是而非、“面熟陌生”的感觉。芭蕾舞剧《白毛女》有这样一段唱词：
“看眼前，是何人？又面熟来又面生。他好像，是亲人。他好像是……他，他，他是大——春！”
“山洞里，遇喜儿。又是喜来又是悲。喜儿啊喜儿啊，你一头黑发，怎么变了——白？！”
一颗一颗甜菜头，艳红发紫的汤。当年上海滩的“俄国大餐”，恭奉的是这样的罗宋汤吗？我倾向于猜测不是。一来南方不产甜菜，二来要受季节影响，三来，本地人估计不会欣赏。当然，可以用罐头的材料，所以，起码在“俄国大餐”输入的早期，又似乎不能完全排除供应Borshch的可能。然则当年那些咖啡友西餐客，看到吃到的，是正宗的还是本土化的（domesticated ）罗宋汤呢？十里洋场，五光十色，他们吃过欧陆的continental 大餐，法式大餐，美式快餐，后来又是因何或者如何转向并留驻在罗宋汤里的呢？是不是因为通过英语把Borshch转译成Russian soup，再洋泾滨为罗宋汤，最后把内容诗意化成了牛肉番茄奶油汤，而且门槛较低，于是流行开来呢？个中因缘，不易分说。
真正的“罗宋汤”
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