素食煮意
社长:  波路咕噜 社长
秋意渐浓,是时候煮一壶小吊梨汤了!
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秋意渐浓,是时候煮一壶小吊梨汤了!

秋日里,煮一壶小吊梨汤,梨子清甜,银耳脆爽,梨汤醇厚,带着一抹明媚的酸甜,滋润这干燥的时节再适合不过。

小吊梨汤是老北京盛行的秋冬季热饮。梨汤以铜制提吊称量,一吊为一壶,小吊梨汤便因此得名。

清末民初的京城,戏院林立,名角儿云集。夜幕降临,戏园子里锣鼓喧天,观众们为自己喜爱的角儿叫好助兴,一场下来喊得口干舌燥,看完戏出了门,便奔向卖冰糖梨汤的摊位,喝上一吊润润嗓。

如今,北京城里再也没有沿街叫卖梨汤的商贩,小吊梨汤也成了菜馆的招牌,但想要喝上一壶却很容易——自己在家做便是。

先来盘一盘原料

01 | 梨

传统小吊梨汤多用雪花梨,以河北赵县出产最为有名。雪花梨栽培历史悠久,一直是北方常见梨种,但是肉质略粗,味道略酸,近几年新梨品种上市较多,雪花梨的口感被比了下去,市面上(尤其是南方)就很少见了。

没有雪花梨,我们尝试了另外五种常见秋梨,结论是用黄冠梨煮梨汤最佳。

每种梨取相同克数的梨肉和梨皮,放入等体积清水中,各煮30分钟

黄冠梨是以雪花梨为母本杂交培育出的品种。甘甜,微酸,核小,梨肉白皙细腻,汁水丰富。梨汤呈淡琥珀色,酸甜爽口。煮过的梨肉依旧软糯紧致,酸甜可口。

丰水梨原产于日本。果大,皮厚,肉细,甘甜,汁水充足。梨汤透明,淡甜微酸,比黄冠梨汤要清淡许多。

砀山梨又叫砀山酥梨,也曾被列为贡品。梨皮厚,果核大,果肉糙,但甘甜多汁。梨汤呈黄绿色,味淡,微苦,有点像新鲜红枣煮过的味道。

沙糖梨即蒲城酥梨,果大皮薄,甜度很高,肉质比黄冠梨粗糙,比砀山梨细腻。梨汤像糖水,是直白的甜,没有梨的果香和酸味。

鸭梨有时被打上水晶梨的标签,也是历史悠久的品种。果核非常小,果肉洁白细腻,味道清爽,酸度最高,甜度最低。梨汤微酸,一大口喝下去腮帮子都要紧一下,放块冰糖就会刚刚好。

在没有雪花梨的情况下,这五种梨中最适合煮梨汤的是黄冠梨,其次是鸭梨,也可以用丰水梨,但不要用砀山梨或沙糖梨。

02 | 银耳

银耳一般用干货,少用鲜货(鲜银耳容易被细菌污染,携带毒素,虽然中毒概率不高,但一旦中招很难医治)。

建议用手掌大小的小朵银耳,掰半团即可,易泡发,也易煮出胶质。

03 | 冰糖

要用散装老冰糖,而不是包装白冰糖。

老冰糖未经脱色处理,又被称为黄冰糖,属于较原始的冰糖,甘蔗原有成分保留较多,甜度适中,营养成分较高。白冰糖则由黄冰糖提炼而成,纯度和甜度更高,但丧失了很多矿物质,营养成分较低。所以用来入药或者煲汤做糖水的,大多为老冰糖。

买来的老冰糖若是块太大,可以用擀面杖敲碎,或者放入微波炉叮一会儿再掰开。不喜甜的,只需话梅大小的1颗即可。

04 | 话梅

话梅是小吊梨汤画龙点睛的一笔。

最好用原味话梅或甜话梅,不要用盐渍话梅。不同品牌,甚至同一品牌不同批次的话梅,酸甜度都可能不同,最好先尝一颗,再根据口味决定放多少进去煮。

05 | 枸杞

枸杞可有可无,主要起装饰作用。

来,动手煮梨汤吧!

Step1. 银耳用温水泡软(大约半小时),去掉根部黄色的部分,清洗干净,撕成小朵。

Step2. 等待银耳泡发的时候,将梨放入盐水中浸泡10分钟,用盐搓洗梨皮,洗净后削皮切块。梨皮是让梨汤颜色变深的关键,不能扔掉,最好削得完整一些,下锅后不易煮散。

Step3. 把梨皮和梨核放入1000ml水中,大火煮沸后转中火继续煮5分钟,然后取出梨皮和梨核。这时梨汤颜色已经开始变深。

Step4. 放入梨块、银耳和话梅,大火煮沸后转中小火煮30分钟,然后放入枸杞继续煮5分钟,就可以关火了。

捞出来的梨块和银耳可以直接吃,梨块软糯紧致,酸酸甜甜,有吃果冻的感觉,银耳被话梅染成了粉红色,脆中带甜。若怕放久了干掉,可以加一点梨汤进去。

剩余的梨汤则灌进壶中,倒入小杯,慢慢品尝。梨子的清香和话梅的酸甜相得益彰,银耳煮出的胶质让汤水变得醇厚爽滑。

秋日午后,煮一壶小吊梨汤,取几片桃酥,窝在沙发里看书刷剧晒太阳,不要太惬意哦~

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